醬酒新貴茅之賦醬酒：茅臺鎮醬香酒界一枝獨秀！

2021/1/7 15:56:25 編輯：媛媛 閱讀量：1311

　　我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在茅之賦醬酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱。

（醬香白酒釀造工藝）

　　茅之賦醬香白酒品質與酒曲的關系原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。

　　現代微生物學研究發現：酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質。

　　醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養時間短為40天，儲曲期在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現代才發展起來的，通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點。但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距：酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

　　通過現代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。這說明，大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣，所釀造出的茅之賦醬香白酒品質不一樣。

　　茅之賦醬香白酒品質與“沙”的關系醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比較完整的高粱（坤（當地方言音）沙），產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）產出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥（成為翻沙）后產出的酒為“翻沙酒”。

　　王丙乾醬酒-茅之賦醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。現代生物學研究發現，“坤沙”的營養成分沒有被破壞，營養成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發酵的過程中，經多種微生物作用后，產生的物質種類多；而“碎沙”的營養成分是一次性釋放出來，利于階段性優勢微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，所產生的物質種類少但產量大；“翻沙”的營養成分已經被破壞，導致微生物種類少，所產生的物質種類少。這些物質都會影響到酒的品質。

　　至于生產工藝、時間、溫度、水、濕度等要素，都可以完全一樣，對酒的品質影響不大。通過以上分析，說明“曲”和“沙”是醬香白酒品質的決定要素，并且也說明了為什么同樣的工藝生產出的茅之賦醬酒品質不一樣的問題，也從理論上為醬香白酒的品質做了一個排序：大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麩曲碎沙酒》翻沙酒

　　王丙乾-茅之賦醬酒釀造周期為一年，重陽后分兩次投料，釀造期間又分九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

　　為了質量，唯有以紅纓子糯高粱作為原料，才能釀造出符合品質要求的茅臺酒。

（醬香白酒釀造工藝）

　　為何“造酒先造沙”？

　　王丙乾酒的兩次投料工藝，順應著自然規律，不僅考慮高粱成熟的時節，還須考慮當地氣候特點。每年重陽節至第二年端午節之間，河水由“赤”變“清”，清澈透明，水質優良，為王丙乾-茅之賦醬酒提供了好的釀酒用水。

　　王丙乾酒的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱有著深厚感情，紅纓子糯高粱又像極了赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第1道程序稱為“下沙”。

　　每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵，標志著茅臺鎮一年一輪回的釀酒活動的開始。

　　一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的大曲再次進行發酵。這個過程俗稱“造沙”。

　　單從高粱的顏色和工作的場景來看，下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，大汗淋漓。

　　下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領會。

（醬香白酒釀造工藝）

　　下造沙不取酒

　　事實上，王丙乾酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么王丙乾酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。

　　下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓后面的七個輪次能夠多取、并且取好酒。

　　二、天時、地利、人和

　　下沙，為何選擇重陽這一天呢？

　　首先因為氣溫適宜。溫度過高，釀出的酒生酸幅度會過大，溫度過低，則會影響出酒率和出酒周期。重陽時，茅臺鎮氣溫回落至25℃左右，正適宜下沙。

　　更為重要的是，此時赤水河水也正適合釀酒。發端于云南鎮雄的赤水河，一路狂放不羈，每到端午，暴雨便使河水變濁，呈現赤紅色，直到當年重陽才會恢復清澈透亮的樣子。這時適宜取水釀酒，且此時本地紅纓子糯高粱也恰好成熟。

　　由此看來，重陽下沙不僅遵循了自然規律，同時也是對農事規律的嚴格恪守。

（醬香白酒發源地）

端午時的赤水河

（醬香白酒發源地）

重陽時的赤水河

　　“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿江”。

　　流經茅臺鎮的赤水河將一縷迷人醬香留在了這里，茅臺鎮人每年重陽都要祭水感恩上蒼。

　　每年重陽節當日上午10時9分，古醬色裝飾的龍船便載著兩名身著唐裝的童男童女，駛向赤水河中心取水。

　　取到“圣水”后，童男童女來到祭臺，將“圣水”倒入大酒壇中。祭臺下擂鼓九通、鳴金九響，參祭人面對蒼天神明，虔心三鞠躬，之后敬香、敬酒。

　　主祭人高誦祭文，然后焚化帛書，白酒企業代表上臺迎取圣水，祭祀禮成。

　　其實，在工業化高度發展的如今，人們早已不像過去那么依賴自然，但茅臺鎮人始終恪守如一，遵循自然規律。將重陽下沙這一延綿了近千年的釀酒工藝傳承至今。

　　這關乎釀酒，更關乎人與自然的和諧共處，以及人對生活的樸素悅納。

　　正如一年一度的祭酒儀式，也不僅僅是一場儀式，而是茅臺鎮人表達敬畏和堅守傳承的態度。

　　九九重陽節，有酒情更長。

　　每一個熱愛生活的人都值得被認真對待；每一滴用心釀造的酒都值得被歲月珍藏。（圖文來源：企業投稿）