格魯吉亞的釀酒史可以追溯到約八千年前，格魯吉亞是世界葡萄酒的發源地，1965年，據前蘇聯對格魯吉亞出土的10粒葡萄籽考古研究發現：這是距今7,000-8,000年前人工栽培的釀酒葡萄，是人類歷史上古老的品種！由此證明格魯吉亞是世界葡萄酒的起源。葡萄酒對于格魯吉亞人就像茶與中國人一樣，在古老的發展史中難解難分。

　　在格魯吉亞釀造葡萄酒非常普及，幾乎每個家庭都自釀葡萄酒。公元前的格魯吉亞，把葡萄栽培當做古代農業耕種和經濟收入來源之一。19世紀30年代末格魯吉亞葡萄酒的品質開始于歐洲葡萄酒相媲美，而早的歐洲式酒窖也在格魯吉亞東部和西部地區建成。到了19世紀下半葉，葡萄栽培達到鼎盛期。格魯吉亞擁有一種傳承了數千年的釀酒工藝：容器是一種用來發酵葡萄酒的圓錐型陶罐，用粘土燒制，容量可達3000-5000升，裝滿了葡萄汁后將陶罐埋入土中，只將罐口露出地面，埋入土中的罐子可使葡萄汁在14-15度常溫下發酵和保存，并使葡萄酒在良好狀態下保存相當長時間。這種釀酒法已經被列為世界非物質文化遺產。

　　當地氣候從亞熱帶到溫帶，西部年降水量為1000至4000毫米，東部年降水量為300至600毫米。格魯吉亞的氣候比較適合葡萄酒業的發展。這里的天氣雖然很極端，但卻不同尋常。夏季陽光充足，冬季溫和且無霜害。這里天然泉水豐富，高加索山間的溪流將富含礦物質的泉水帶進山谷中。黑海賦予了格魯吉亞適中的氣候和潮濕的空氣，使得此地非常適合種植葡萄樹。這里的土壤非常適合栽培植物，酒農們經常將葡萄藤附著在其他水果樹的樹干上，這樣當葡萄成熟的時候，就會和其他水果一樣垂掛在樹上。

　　格魯吉亞的葡萄酒可以分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒、加烈酒和起泡酒。其中半甜型酒是受歡迎的。晚紅蜜（Saperavi）葡萄算得上是格魯吉亞國民的驕傲，這種葡萄呈深紫色，可用于釀造干型、半干型或甜型加強酒。格魯吉亞的葡萄園有2/3分布于卡赫基（Kakheti）地區，該地采用傳統與現代相結合的釀酒工藝，如今還有很多酒莊使用傳統的泥土罐發酵和熟成葡萄酒。

　　格魯吉亞葡萄釀酒地區分為東部和西部，共5個區，東部有：1、卡赫基，2、卡爾特里地區；西部有：3、伊梅列季，4、拉恰-列其呼米，5、濕潤的亞熱帶黑海沿岸區。格魯吉亞葡萄酒生產主要集中在卡赫基、卡爾特里和伊梅列季三個地區卡赫基位于格魯吉亞東南部，全國18個地理保護產區有14個分布在卡赫基，70%的葡萄酒就產于當地�？ê栈�法定產區位于格魯吉亞東南部，阿拉扎尼河和伊奧里（Iori）河流域，面積11,300平方公里。東北毗連高加索山脈，西接卡特里山脈，東鄰阿塞拜疆。卡赫基分為兩部分：內卡赫基和外卡赫基，以茨夫-貢布里山脈為界。其土壤特性——外卡赫基以棕壤和褐壤為主，包括不同類型，類型各異的棕色草甸土也占較大比例，而各類沖積土和洪積土分布較少。內卡赫基地區布著類型各異的棕壤、棕色草甸土、黑鈣土、褐壤、沖積土和洪積土�？ê栈�葡萄酒屬于法定產區干白葡萄酒，由白羽葡萄和密卡胡里葡萄汁經充分發酵釀造而成。酒體呈琥珀色，富于水果芳香，具有令人愉悅的澀口感，絲絨般柔滑諧調。

　　穆庫扎尼（Mukuzani）產區位于內卡赫基（Kakheti）的古爾阿尼（Gurjaani）行政區，阿拉贊（Alazani）河右岸海拔高度350-750米處。穆庫扎尼產區占地246公頃，其地形主要為山脈延伸至平原的緩坡，土壤為碳質的黃黏土，表層由礫石和沖積物構成。氣候中等濕潤，冬季溫和，夏季炎熱。穆庫扎尼葡萄酒由當地晚紅蜜（Saperavi）葡萄釀制而成，酒體呈深石榴紅色，散發出成熟莓子和干月桂葉的香氣。

　　茨南達利（Tsinandali）產區位于阿拉贊（Alazani）河右岸的地區，包括翠弗-貢布西（Tsiv-Gombori）山脈東北部延綿的部分森林地區和阿拉贊（Alazani）部分平原地區。在茨南達利（Tsinandali）產區，葡萄園處于海拔300-750米的地區，氣候較為濕潤，夏季炎熱、冬季溫和。產區基本土壤類型包括黃土、沖積或洪積的碳酸鹽粘土、碎石等。茨南達利葡萄酒由卡斯泰利（Rkatsiteli）和姆茨瓦涅-卡胡里（MtsvaneKakhuri）兩種葡萄以85%:15%比例混和釀制，其中姆茨瓦涅-卡胡里賦予了該品種葡萄酒愉悅的特質。茨南達利葡萄酒以隱約的桃子香氣和馥郁杏的香氣而著稱。

　　金茲瑪拉烏利（Kindzmarauli）產區位于格魯吉亞東部內卡赫基（Kakheti）的科瓦雷利（Kvareli）地區，高加索山脈主峰南坡地帶，海拔為250-550米之間。其土壤特性——表層土壤含杜魯基（Duruji）河沖下的碎黑板巖，具有很好的吸熱效果，對土壤溫度構成影響——從而提升葡萄甜度及葡萄酒品質。該葡萄酒產區以釀造半甜型金茲瑪拉烏利（Kindzmarauli）法定產區葡萄酒而聞名，當地也出產部分晚紅蜜（Saperavi）干紅葡萄酒�？ê栈�是格魯吉亞葡萄種植的核心地帶，該地區采用傳統陶罐釀造出的葡萄酒風味熱烈豪放，偶有柔和醇厚。晚紅蜜在卡赫基釀酒行業的地位就如同黑皮諾之于法國勃艮第和桑嬌維斯于意大利托斯卡納。

　　卡赫基地區傳統釀酒工藝首先在壓榨槽內將葡萄壓榨成汁并保持葡萄籽完整，在將葡萄汁導入純凈的粘土燒制的陶罐中，將榨汁后的葡萄皮渣（在格魯吉亞語中稱為恰�。┖凸Ｒ徊⒌谷胩展拗校�一同放置十天，期間每天攪拌四次。發酵完成后葡萄渣開始沉降，此時將陶罐封口但不密封以防止抑制蘋果酸-乳酸發酵。之后將陶罐密封靜置至次年三月份。次年三月或四月初，先將上層“頭酒”的轉移到另一只陶罐內，在導出與葡萄渣接觸的剩余酒。葡萄皮渣和梗在卡赫基白葡萄酒的釀造過程中發揮著特殊作用，會為葡萄酒增加諸多有益成分，但不建議葡萄酒與皮渣進行過長時間的侵泡接觸。初釀葡萄酒轉移至另一個陶罐后還需陳釀一年。在此期間需每月要檢查一次，需要時向罐中補充葡萄酒，確保處于滿罐狀態。

　　陶罐不僅在葡萄酒釀造過程中發揮著重要作用，也是非常好的儲酒容器。其雛形結構了葡萄酒從葡萄籽、梗及葡萄渣汲取有益成分的同時，還避免了大面積接觸而產生的不利影響。釀造過程中，葡萄籽、梗和葡萄渣沉積于罐底，酒與沉淀物覆蓋其上長達數月。由此釀出的葡萄酒口感上佳，風味醇厚，富含單寧，具有優良的陳釀潛質。

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