錦江春、薛濤井……這杯美酒何以飄香至今？

　　驚蟄的春雷細雨，喚醒了西嶺雪山南麓的遍野桃花，蒲江大塘，一排排穿斗結構的屋脊上溢出陣陣酒香。

　　這是全興春釀的黃金時節。

　　開窖起糟、潤糧拌料、上甑蒸餾、攤晾下曲、量質摘酒、入窖發酵，這些醞釀美酒的程序，全興的歷代工匠們已經連續重復了6個多世紀。與此同時，一種清雅、和順、圓潤、悠長的濃香風格，也悄然孕育其中。

　　世人皆知，全興大曲以“和潤”見長，而“和潤”的密碼，就散落在全興大塘基地的各個角落。

　　桃花春曲，是全興在春季的特有產物。也是全興“秘制雙曲”的重要組成部分。清晨時分，制曲班的師傅們正將剛成型的桃花曲磚碼進小車，曲胚呈現出中間隆起的“包包”狀，有利于曲磚頂溫的升高和維持，而溫度與微生物的共同作用，使得曲胚們終進修為一塊好曲。

　　“同一條件下，大曲白酒生產成本高，目前幾乎所有中國名優白酒都是大曲酒，全興也是大曲濃香白酒的堅定傳承者和代表者。”據蒲江大塘釀酒基地主任劉昌斌介紹，桃花曲屬于中高溫大曲，制作好的曲胚會在60度左右室溫的曲房內，按照人字形擺放，房內溫度靠自然通風的頻次和時長來調節控制，曲胚則要在微生物的活躍下等待成熟。

　　不久后，隨著微生物的熱烈繁衍，菌絲就開始在曲胚上萌芽生長，40天后，白色的絮狀的菌絲將在曲胚上富集，這是桃花曲成熟的標志，接著，它們還將在曲庫內儲存到3-5個月。

　　生于春而望夏，是桃花曲的使命。等到盛夏時節的高溫伏曲也完全成熟，將雙曲按特定比例進行混合碾碎，全興大曲釀酒時候所采用的“秘制雙曲”才真正得以珠聯璧合。

　　“傳世水譜、秘制雙曲、超長發酵、降度儲存”這是全興品質密碼的凝練表達。除了在春釀、盛夏時節制作雙曲的傳統之外，全興的十六字工藝還有很多學問。

　　例如，全興的“超長發酵”工藝比大多數濃香酒廠平均發酵期要多出30天，這雖然會降低一定產酒率，但也將大限度豐富發酵后期的呈香呈味物質。又例如，為了加快酒的老熟，全興采用降度儲存工藝，用甘甜優質的加漿水來加快酒的平衡和老熟，讓酒分子和水分子快速締合，成就圓潤的口感。

　　這些都讓歷經時間沉淀的熱烈酒液被“馴化”，變得溫潤而和順，也讓全興的“和潤”風格被塑造得生動、從容。

　　1367年，一位釀酒師選中唐代名酒“錦江春”的原址開設了“富春燒坊”，所產燒酒綿醇甘冽，成為蜀中炙手可熱的美酒。一時間，蜀都富春燒坊釀成的錦江春聲名鵲起，全興酒的歷史正式從這里起源。

　　全興與唐代女詩人薛濤也頗有淵源。

　　薛濤曾以百花潭水造紙寫詩，讓“薛濤箋”揚名天下。后人更用薛濤井水釀酒，創辦“福升全”，推出了享譽蜀都的“薛濤酒”。

　　1824年，福升全燒坊門庭若市，薛濤酒供不應求，福升全遂有了更大圖謀，進軍繁華城中心，選中暑襪南街設立新號，更名“全興成”，生產“全興酒”。憑借優越的地理位置和業口岸，全興酒的銷量遠超從前的燒坊酒。全興燒坊繼承了福升全燒坊前店后坊的格局，人們不僅能在坊內飲酒，還能品味釀酒風物，看到釀酒的過程。

　　此后的兩個世紀里，全興酒聲名遠揚，掀開了品牌發展的新篇章。1963年，全興在全國第二屆評酒會上，與五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒被評為“中國八大名酒”，后又在1984和1989年，先后榮獲兩屆“中國名酒”，成為中國名酒陣營為數不多的“三冠王”。

　　擁有名酒光環的全興沒有停止對品質的追求，歷經數百年技藝傳承，四大工藝成就了全興酒“和潤”特色。十多年前，全興更是在濃香酒企中基本還沒有確立的亞香型的環境下，將自己獨特風格定義為“和潤”，并不斷升級工藝，以“潤物細無聲”的品質感拉近與消費者距離。

　　從錦江春到薛濤酒，從全興酒到全興大曲，全興不改“和潤”底色，以跨越時代的品質魅力，在歷史的各個階段創造著暢銷傳奇，也成為城市文化與美酒文化的一筆精彩。

　　如今，全興和潤風格的代表產品如全興大曲·樽系列、熊貓酒等，不僅斬獲多項行業殊榮，也受到了市場青睞，成為全興品牌復興與全國化的新名片。

　　今天，倘若走進成都寬窄巷子的全興酒肆復古形象店，不僅能看到復刻的全興成“前店”，還能再次感懷一杯蜀酒濃千古詩韻。酒肆門首沿用清代學者梁章鉅撰寫的兩行楹聯“入座三杯醉者也，出門一拱歪之乎”，古樸別致的空間，“全興成”的往昔風采可窺一二。

　　白駿過隙的6個世紀間，全興始終與其扎根的熱土共榮，車水馬龍的暑襪南街上坐落著“全興成”，如今的寬窄巷子坐落著“全興酒肆”，不論這座城市走過多長歲月，歷史長河中穩步走來的全興，都將為一代代人斟滿一杯醇香、和潤的美酒。歷史與文化的深厚將為這個老名酒的再次升空始終加持。（來源：酒業家）

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